孙学仁

孙学仁为[清]

　　正阳楼饭馆位于前门外肉市路东，是山东省掖县人孙学仁于清朝道光末年创办的，至清末，改由他的堂弟孙学士经营。孙学士经营正阳楼时，生意曾兴旺一时，成为北京著名的饭馆之一。该饭馆的大螃蟹、涮
　　羊肉当时在北京倍受欢迎。
　　（一）
　　孙学仁祖籍山东掖县，父亲孙小辫在有种着几亩盐碱地，养活四五口人。清嘉庆中期，掖县吕旱，颗粒无收，村村户户一片饥馑惨景。孙小辫没办法就将他的大儿子孙学仁和母亲妻子几人安顿好，来北京谋生。来京后，就住在了前门外打磨厂一个破庙里。白天去找活干，晚上回来休息。后来，在乡亲帮助下，才在前门外肉市摆了个小酒摊为生。乡下人做买卖就是实在，别人的酒都兑水，而孙小辫卖酒不兑水。孙小辫酒摊不仅酒好，而且为人和气，招待酒客热情，因此，客人多，买卖很是兴隆。由于忙不过来，他就把大儿子孙学仁叫了来。当时，孙学仁虽然还只是个十四五岁的小孩子，但是却很聪明。他是孙小辫的一个得力助手。干了几年，爷俩攒了几个钱。有了钱就打算找个铺子，开个小酒馆。事有凑巧，肉市靠南路东有一个小酒馆关了张，孙小辫托人将小酒馆倒了过来，并找来了几个伙计、学徒，经过筹备，约在清道光二十三年（1843年）开的张，取名“正阳楼”。是借正阳门之名；也是取买卖兴旺，像正午太阳一样，长盛不衰。
　　（二）
　　正阳楼酒馆开张后，楼上下都设有酒座，酒菜除一般煮花生、玫瑰枣、炸排叉、豆腐干、小酥鱼、辣白菜、羊头肉、猪口条外，秋天还有大螃蟹下酒。它们卖的白酒、黄酒都是醇香的好酒。又加伙计招待客人热情，所以，正阳楼的生意越做越兴旺。酒馆干到光绪年间，当时的管事孙学仁从山东济南请来两三位善做山东风味菜的师傅，到正阳楼掌勺。这样，正阳楼就改为饭馆了。
　　光绪末年，孙学仁同他的堂弟孙学士产生了矛盾。因为孙学仁在开办正阳楼后又在北京开办了正明斋悖悖铺，孙学士在正明斋代理孙学仁管事。两人产生矛盾后，曾讼于公堂，后经调解，孙学仁将正阳楼分在孙学士的名下。孙学士交游广，社会联络多，各界都有朋友。特别是到了民国年间，孙学士在商业界已成了知名人士，并被推为北京0委员。民国十二年（1923年）又当上了北京0的会长，从此，孙学士不仅在商界，就连军政界也有一定的地位。由于孙学士社会地位的提高，对正阳楼的发展也起了很大的影响。在民国年间，正阳楼的生意极为兴隆，天天顾客盈门而且很多军政界的要人，像袁世凯、黎元洪、段祺瑞等人都是正阳楼的常客。他们经常在正阳楼设宴待客，有时国宴也在正阳楼举行。因此，正阳楼名噪一时，是北京当时最红的饭馆。
　　正阳楼的成名，一方面是借助于孙学士的社会地位，但另一方面也与正阳楼的饭菜做得好，各种山东风味菜色、形、味俱佳有关。特别是正阳楼的大螃蟹、涮羊肉很有特色，赢得了顾客，享誉全城。
　　过去，每年一到秋季，正阳楼就添上了蒸大螃蟹，社会各界人士纷纷来正阳楼吃螃蟹。因为螃蟹到秋天最肥壮，也就是高粱红时，就是吃螃蟹的好时候。每年秋天,正阳楼都派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹。他们从渔民手中专挑既大又活的螃蟹，将选好的螃蟹装在篓里运回北京。先养两天，俟螃蟹将胃中的杂物吐出，身上异味减少后，再用清水洗过，就让小徒弟用细麻绳将螃蟹几条爪和两个大夹子拴好，就放入大笼屉主火蒸熟。
　　正阳楼卖螃蟹按个论价，根据月份不同，螃蟹的价钱也不同。农历七月尖脐螃蟹肥，所以，尖脐螃蟹价钱贵；到了八月；团脐螃蟹肥；因之；团脐螃蟹就贵了。这就是过去常说的“七尖、八团”了。吃鱼麻烦，要防鱼刺；吃螃蟹比吃鱼还麻烦。虽然螃蟹没有刺，但肉在壳内，吃螃蟹必须先剥去外壳才能吃到螃蟹肉。正阳楼为了方便食客，特准备了吃螃蟹的工具。有小锤子、小镊子、小木板等。吃螃蟹需用鲜姜，好米醋以去寒和提味。正阳楼为客人准备的是山西好米醋，碎鲜姜末供客人用。
　　北京人到秋天，讲究吃涮羊肉。在本世纪40年代前，北京以正阳楼的涮羊肉最受欢迎。每年立秋后，正阳楼就添上了涮羊肉。正阳楼在永定门附近设有羊圈，并有专人从口外往北京赶羊。赶来的羊，先放入羊圈中喂养一段时间，等羊肥壮后再宰杀。将羊宰杀后，剥去皮，按部位“压肉”。就是先将冰块上覆盖一层席箔，再将羊肉码放其上，而后再在羊肉上盖一层油布，油布上再压一层冰块。经过一天一宿，羊肉内的血汤和腥膻杂味都被压出，而且肉也挺硬好切。
　　正阳楼的羊肉片切得薄，当时，正阳楼有两三位切羊肉片的师傅，他们刀工好，肉切出得既快又薄。每片肉都切成八寸长，肉片打卷成刨花状。羊肉片按“上脑、黄瓜条、磨档、小三叉、大三叉”等不同部位分盘码放。顾客要吃什么，就给什么。
　　正阳楼的涮羊肉讲究佐料全。准备的佐料有：高酱油、米醋、小磨香油、酱豆腐、生芝麻酱、熟芝麻酱、韭菜花、卤虾油、辣椒油、花椒油、料酒、糖蒜、白菜头、小芥菜、咸韭菜、香菜、酸菜、粉丝等。火锅里还要放入一些鲜口蘑。
　　由于正阳楼的涮羊肉肉质好，切得薄，佐料全，汤鲜，所以名扬全城。
　　（三）
　　1937年“七·七事变”后，北京很快沦陷，北京在日本帝国主义统治下，物品奇缺，物价暴涨。特别是饭庄、饭馆所需用的米、面、油、肉等货源奇缺。所以，北京很多饮食业无法维持而停业。1942年，北京的物资空前匮乏，当时正阳楼的两位切羊肉片能手，又让一家羊肉馆请去，这样更加重了正阳楼的困难，最后，不得不停止营业。